มอสซาเรลล่าชีสโปรไบโอติก

วิทยาลัยประมงสมุทรสาคร

ประเภท : สิ่งประดิษฐ์ด้านผลิตภัณฑ์อาหาร

บทคัดย่อ

มอสซาเรลล่าชีส (Mozzarella Cheese) จัดเป็นเนยแข็งชนิดกึ่งแข็ง มีสีเหลืองอ่อนเนื้อสัมผัสค่อนข้างนิ่ม เป็นอาหารตะวันตกที่นิยมบริโภคเพิ่มมากขึ้น มีวัตถุประสงค์เพื่อ ศึกษาผลของการใช้หัวเชื้อคีเฟอร์ร่วมกับเอนไซม์บางชนิดต่อการตกตะกอนโปรตีนนมในกระบวนการการผลิตมอซซาเรลล่าชีส พบว่า ระยะเวลาในการหมักหัวเชื้อคีเฟอร์นาน 48 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิห้อง มีความเหมาะสมมากที่สุด มีปริมาณกรดแลคติกร้อยละ 0.77 มีค่าความเป็นกรด-ด่าง เท่ากับ 4.02 เกิดการแยกชั้นของเวย์อย่างชัดเจน มีกลิ่นเปรี้ยวรุนแรง การเปรียบเทียบความแตกต่างของมอซซาเรลล่าชีสกับมอซซาเรลล่าทางการค้า พบว่า คุณลักษณะโดยรวมของผลิตภัณฑ์ทั้งสองชนิด ผู้ทดสอบไม่สามารถแยกความแตกต่างได้

ประโยชน์ / คุณลักษณะ

ได้กรรมวิธีการผลิตมอซซาเรลล่าชีสโดยการใช้หัวเชื้อคีเฟอร์ที่สร้างกรดแลคติกร่วมกับการตกตะกอนโปรตีนด้วยเอนไซม์โปรตีเอสที่มีราคาถูกทดแทนการใช้เอนไซม์เรนนินที่มีราคาแพง เพื่อลดต้นทุนการผลิต
ได้กระบวนการแปรรูปมอซซาเรลล่าชีสที่ง่ายต่อการผลิตไม่จำเป็นต้องใช้วัสดุอุปกรณ์ที่มีราคาแพง และเข้าถึงเกษตรกรได้ง่าย
ลดการนำเข้าผลิตภัณฑ์แปรรูปนมหรือชีสจากต่างประเทศ และช่วยให้วัตถุดิบน้ำนมในประเทศมีราคาสูงขึ้นด้วย

อาจารย์ที่ปรึกษา

# ชื่อ - นามสกุล แผนก / ฝ่าย
1นาย สุวัฒน์ เนตรเจริญประมง
2นางสาว วรัญญา เฮงเจริญประมง
3นางสาว วัสสิกา ซามงค์สามัญ
4นาย พรพจน์ พุฒนวลเกษตรกรรม
5นาย ไชยภรณ์ ผดุงชัยประชาประมง

นักเรียน

# ชื่อ - นามสกุล ระดับหลักสูตร
1นางสาว นภสร แย้มสำราญปวช.
2นางสาว นิสากร แก้วดวงเล็กปวส.
3นางสาว นิศารัตน์ แก้วดวงเล็กปวส.
4นางสาว อมรรัตน์ ศรศิลป์ชัยปวส.
5นาย ธิติวัฒน์ แก้วพิมพาปวส.
6นางสาว พอเพียง ธงชัยปวส.
7นาย ยศลักษณ์ ตะบองเหล็กปวส.
8นาย ชนาธิป เผือกพิลาศปวส.
9นางสาว จุฑาทิพย์ ปฏิพันธ์ปวส.
10นางสาว สุปรียา จันทราปวส.