วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่

ประเภท : สิ่งประดิษฐ์ด้านผลิตภัณฑ์อาหาร

บทคัดย่อ

การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาวิธีการผลิตใบบัวบกแผ่น และปริมาณการเติมปลาสังกะวาดที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์ใบบัวบกแผ่นอบกรอบเสริมแคลเซียมจากปลาสังกะวาด กลุ่มตัวอย่างที่ใช้ในการศึกษา คือ ผู้บริโภคทั่วไปที่มีอายุ 15 ปีขึ้นไปจำนวน 50 คน โดยการเลือกแบบเจาะจง เครื่องมือที่ใช้ในการศึกษาคือ แบบประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดย การให้คะแนนความชอบ 9 ระดับผลการศึกษาพบว่าการผลิตใบบัวบกแผ่นจากแป้งมันสำปะหลังได้รับคะแนนความชอบด้านสี รสชาติ ความกรอบ และความชอบรวมมากที่สุด จึงคัดเลือกไปศึกษาการเติมผงปลาสังกะวาดที่แตกต่างกัน 5 ระดับ คือ ร้อยละ 2,4,6,8 และ10 พบว่า การเติมผงปลาสังกะวาดร้อยละ 6 ได้รับคะแนนความชอบมากที่สุดในด้านลักษณะปรากฏ รสชาติ ความกรอบ และความชอบรวม มีค่าเท่ากับ 7.6,8.5,8.2 และ 8.1 ตามลำดับ เมื่อนำไปศึกษาคุณลักษะทางกายภาพ มีค่าสี L* เท่ากับ 40.33 ±1.85 a* เท่ากับ -3.45±0.71 b* เท่ากับ 12.78±1.01 มีความชื้น ร้อยละ 1.21±0.09 ค่าความหวาน 2.33±0.30 Brix ค่าความเค็มร้อยละ 0.38±0.02 และปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดเท่ากับ 2.5x10 CFU/g

คุณลักษณะ / ประโยชน์

ขนมขบเคี้ยวที่มีคุณค่าทางโภชนาการ ทั้งใยอาหาร เสริมโปรตีนและแคลเซียมจากปลาสังกะวาด ผ่านกระบวนการอบกรอบโดยไม่ใช้น้ำมัน ปรุงแต่งรสจากธรรมชาติและมีคุณประโยชน์ที่ผู้บริโภคมองหา
สามารถรับประทานเป็นขนมขบเคี้ยวหรือนำไปเป็นส่วนประกอบอาหารอื่นๆได้เช่น ฉีกเป็นผงโรยข้าว นำไปทำเป็นแกงจืด และเมนูต่างๆรวมทั้งซื้อเป็นของขวัญของฝากได้

อาจารย์ที่ปรึกษา

นักเรียน