ซีอิ๊วผงจากถั่วนิ้วนางแดง

อาจารย์ที่ปรึกษา

# ชื่อ - นามสกุล แผนก / ฝ่าย
1นาย สุวัฒน์ เนตรเจริญประมง
2นางสาว วรัญญา เฮงเจริญประมง
3นาง ภัทรานิษฐ์ สารสังข์พาณิชยกรรม/บริหารธุรกิจ
4นาย ธาดา ติยะบุตรสามัญ
5นาย พรพจน์ พุฒนวลประมง

นักเรียน

# ชื่อ - นามสกุล ระดับหลักสูตร
1นางสาว พุทธชาติ พ่วงบางยางปวช.
2นางสาว วรรณวิสาข์ นาคผ่องปวช.
3นางสาว ดาว รุ่งแสงปวช.
4นางสาว นภสร แย้มสำราญปวช.
5นางสาว นิสากร แก้วดวงเล็กปวช.
6นางสาว นิศารัตน์ แก้วดวงเล็กปวช.
7นางสาว ธิติยา ดวงพิลาปวช.
8นาย จีระ เล็กผลจันทร์ปวส.
9นาย จิระวิน คำมะณีจันทร์ปวส.
10นาย ออมสิน อ่อนวิมลปวส.

วิทยาลัยประมงสมุทรสาคร

ประเภท : สิ่งประดิษฐ์ด้านผลิตภัณฑ์อาหาร

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้ได้ศึกษากรรมวิธีการหมักโคจิด้วยเชื้อจากธรรมชาติ พบว่า การหมักแบบไม่ผสมแป้งข้าวสาลีพบเชื้อรา Aspergillus oryzae สร้างเส้นใยสีขาวเกิดขึ้นบริเวณผิวถั่วชนิดต่าง ๆ เจริญได้ดีกว่าการผสมแป้งสาลีในอัตราส่วน 1:1 (w/w) ศึกษาปริมาณของเอนไซม์โปรติเอสและสภาวะที่เหมาะสมในการหมักโมโรมิ พบว่า การเติมเอนไซม์โปรติเอส 10% หมักที่อุณหภูมิตู้บ่ม 40 องศาเซลเซียส นาน 21 วัน ผลิตภัณฑ์มีเนื้อเนียนละเอียด มีสีน้ำตาลเข้ม มีกลิ่นหอมของซีอิ๊วดีกว่าทุกการลดลอง การศึกษาอุณหภูมิที่ใช้ในการอบผลิตภัณฑ์ โดยปรุงรสด้วยน้ำตาลร้อยละ 7 และเติมไคโตซานร้อยละ 5 จากนั้นนำมาอบในตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 55 65 และ 75 องศาเซลเซียส นาน 8 6 และ 3 ชั่วโมง ตามลำดับ พบว่า อุณหภูมิที่ 75 องศาเซลเซียส นาน 3 ชม. ผลิตภัณฑ์มีคุณลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติและความชอบรวมมีค่าคะแนนเฉลี่ยสูงในระดับชอบมาก การศึกษาความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์จากกลุ่มผู้ทดสอบทั่วไปจำนวน 50 คน พบว่า มีคะแนนเฉลี่ยความพึงพอใจด้านรสชาติ ความชอบรวม สี กลิ่น และเนื้อสัมผัสในระดับมากที่สุด 4.84, 4.78, 4.60, 4.57 และ 4.32 ตามลำดับ

ประโยชน์ / คุณลักษณะ

ผลิตภัณฑ์ซีอิ๊วผงผลิตจากถั่วนิ้วนางแดง นำมาผ่านกระบวนการหมักด้วยเอนไซม์โปรติเอส ช่วยลดระยะเวลาในกระบวนการหมักซีอิ๊วให้สั้นลงน้อยกว่า 1 เดือน อุดมไปด้วยแหล่งของโปรตีน วิตามิน และแร่ธาตุหลากหลายชนิด และยังเสริมด้วยไคโตซานเพื่อช่วยยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ให้ได้นานขึ้นทดแทนการใช้วัตถุกันเสีย ปลอดภัยต่อผู้บริโภค